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题名/责任者:

糙米酵素的生产与应用/李志江, 王霞著

出版发行项:

北京:科学出版社,2016

ISBN及定价:

978-7-03-051121-8/CNY80.00

载体形态项:

171页, [2] 页彩版:图 (部分彩图);25cm

并列正题名:

Production and application of brown rice enzyme

个人责任者:

李志江 著

个人责任者:

王霞 (女) 著

学科主题:

糙米-发酵食品-生产工艺

中图法分类号:

TS26

相关题名附注:

英文并列题名取自封面

书目附注:

有书目

提要文摘附注:

本书以糙米酵素发酵生产技术、质量控制及在食品中的应用和功能性为主线，重点介绍了糙米酵素的调配；探索以淀粉酶、蛋白酶及脂肪酶为指标的单一酵母菌和复合的酵母菌与乳酸菌发酵工艺参数的优化；确定了糙米酵素游离氨基酸、多糖及γ-氨基丁酸和谷胱甘肽含量变化情况；研究了糙米酵素对面包面团粉质改性、流变学性质及高筋面粉的质量指标与面包、馒头品质的关系，并将制得的糙米酵素粉应用于乳肉制品；研究了糙米酵素提取物的功能性，证明糙米酵素提取物具有明显改善血脂和抗氧化效果，并探讨了糙米酵素中试生产与应用。

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